哲东酒店设计动态：高端奢华酒店的尴尬转型

来源:www.www.tiwasgist.com 作者:爱游戏中国 发表时间:2013-03-23 15:23:21

　　“高端餐饮明显下滑，全年消费总体乐观。”　在中央转作风的“八项规定”之下，一些主要依靠公款消费的高档酒店，遭遇了十年不遇的悲惨境遇。如何面对这一转变呢，转型是势在必行的，今天就和ＺＤＤ哲东酒店设计公司小编一起去调研市场吧！

　　两天前，新华社播发了一条消息称，前两个月，我国社会消费品零售总额同比名义增长１２。３％，比去年同期放缓２。４个百分点。商务部新闻发言人沈丹阳认为，铺张浪费型的消费得到遏制、境外消费分流等，是消费增速放缓的原因。“数据显示，今年前两个月餐饮行业收入增长８。４％，比上年同期放缓４。９个百分点，为２００３年７月以来新低，特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降３。３％。

　　不少食客发现，太原市滨河路上，原本金碧辉煌的一家高端酒店，最近全然没有了昔日的光彩夺目，饭店门口的停车位，从早到晚，空空荡荡。

　　其实，它只是受遏制公务消费影响而惨淡营业的高端酒店代表。

　　面对突如其来的市场”寒流“，山西餐饮业尤其高端市场如何应对？这些酒店在转型过程中会遇到怎样的难题和困惑？

　　转变一：高端餐饮卖起”便宜菜

　　７寸的盘子换成５寸，鲍汁辽参换成土豆烩羊肉，鱼翅羹换成养生汤……在并州饭店、气象宾馆，万狮京华大酒店，贵族食材做成的各种贵族菜品纷纷走下餐桌，取而代之的，是一盘盘、一道道精致、健康、实惠、独特的大众菜。２０１３年春节，是山西高端餐饮企业无法忘却的一个节日。

　　省商务厅数据显示，太原市２４０家限额以上住宿餐饮业法人企业中，有１２７家增速下降，其中一些高档餐饮企业降幅明显。市场低迷之下，山西部分高端餐饮企业被迫放下身段，迈出了向大众化餐饮转型的关键一步。

　　在晋韵贵宾楼，厨师将台蘑羊肉仔细地装进一个个烘焙好的荷叶糕上，摆好１０个，正好一盘。“此前装台蘑羊肉用的是１０寸的大盘子，大部分客人吃不完，剩下的都扔了。现在装进小叶子里，只用平常一半的量，客人既享用了美味，而且不会剩余，价格自然就降下来了。”酒店负责人杭总告诉记者，晋韵贵宾楼此前的人均消费在１２０元以上，经过食材、做法等方面的改良，菜品精致了，成本却降下来了，这样就可以和老百姓更加亲近。

　　“最近几个月，我们饭店总共举行了十几场活动，绝大多数是婚宴、企业的年会和客户交流会，客房配套服务也增加了亮点，吸引了不少客人。这就说明，饭店可以强化社交功能。”国贸大饭店负责人表示，饭店计划在今年做强餐厅的小型会议功能，争取吸引更多的企业；同时利用餐厅的景观特色，强化婚庆活动的细节服务。同时，对于不浪费的客人，饭店还会获赠餐饮礼券，下次再来能抵用……在国贸大饭店看来，这些服务不额外收费，但能帮饭店赢得“回头客”。

　　在忻州市的五寨大酒店，推出大众价格菜品、不设最低消费、１１８８元的套餐降为６８８元……一系列的促销优惠活动，从春节至今一直上演。该酒店一主管告诉记者，酒店这么密集地搞促销，实属无奈之举，“之前，酒店的公务消费占到５０％以上，受全国形势影响，酒店的营业额一下子就缩减了一半，我们只能放下身段，靠降低价格、推出新品来吸引更多的消费者，希望用人气来弥补一些损失。

　　成本和利润难平衡

　　在高消费风气受到抑制之后，压缩开支成了高端酒店的头等大事。”一个粤菜厨师长，年薪要２０万元，我们的菜能不贵吗？“金湖会馆的总经理张静说，现在会馆调整了菜品的结构，缩减了粤菜、西点的供应量，又引进了一个淮阳菜厨师班，推出大众化菜系，薪水支出立即有所下降。

　　虽然部分高端酒店已经调整了经营策略，但在很多酒店经营者看来，这种转型并非那么容易。万狮京华酒店总经理表示：”本来就是高端的定位，菜价、服务、装修档次都是相匹配的，酒店就是卖再便宜的菜，老百姓也不敢进啊。

　　原价２１８８元的套餐瞬间降到１４８８元，不少消费者质疑：酒店的利润就那么高吗？其实，餐饮企业的净利润率远不如外界想象的那么高。

　　记者综合了多家酒店负责人提供的账目，发现山西餐饮业的成本构成大致为：５０％的原材料费用、２０％的人力支出、２０％的能源消耗及刷卡费等杂七杂八的开支。一餐饮企业负责人说，如果此前高端餐饮的净利润率将近１０％，现在已降至６％－７％，与大众餐饮处于同一水平，而这样的净利润率还是企业靠各种节流措施争取得来的，高星级酒店和高档会所的运营成本比大众餐饮要高得多。

　　海外海的总经理持同样观点，高端突然做低端，很多消费者也不会接受，而且，营销宣传也不是立竿见影的。“这个时候，只能看谁的手艺更精湛、服务更周到、环境更良好，只有顶住压力，用扎实的内功应对这个拐点，阵痛才能过去，转型才能成功。”龙城国际饭店总经理称。

高端餐饮——中式风情酒店餐厅设计效果图欣赏

　　专家：高端酒店能否转型还难说

　　向大众化转型不适合所有的企业，是因为企业的定位和付出本身就有所不同。“一些高端酒店在开业之初，就把服务目标定位在高端公务、商务消费群体上，而企业家早该有这样的危机感：如果遏制公务消费，企业该怎么立足？

　　”酒店推低价菜，降低消费门槛，这都无可厚非，但并非长久之计。“薛文生说，高星级酒店的成本支出比人们想象的高得多，加上这几年人力成本每年都在大幅上涨，刚性支出越来越多，企业负担越来越重。他认为，这些高星级酒店即使往大众化方向转型，成本也难以降低，很可能陷入越转型亏得越多的困境。省旅游学会秘书长薛文生认为，像今天这样的转型，山西企业家１０年前就该做了。

　　从目前的情况看，大部分高端餐饮企业都没提前做好这个功课。”薛文生表示，从这个角度讲，高端餐饮业的消费群体定位本身就有问题。“高端消费人群确实存在，但毕竟是少数，从太原市一个个经历崛起、兴旺、衰落的星级酒店就能看出端倪。”他认为，对星级酒店而言，商务消费、家庭消费、个人消费业务的增加，是大势所趋，大众消费者将成为充满活力的主体市场。“不得不提一点，厉行节约与提高生活品质并不矛盾。中央的精神是不让浪费，并不是不让消费。”薛文生提醒经营者，要正确看待高端消费，在自己的菜品、服务、配套设施等方面作出调整，适应政策需要，适应就餐人群的心理变化，做特色、做创新，让全社会理性消费，才能平稳度过“转型”这个坎。

　　机遇、挑战，对于高高在上的星级酒店，这两个词过去基本上可以忽略，而今天不行了。摆在高端餐饮企业面前的，是生与死的抉择。转型，是无奈之举，也是生存之举，更是壮大之机。

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